kojiの散歩道

五大学共同教養講座・成蹊大学-第２回・「生活に密着した理工学と科学技術」
[2] 「油脂と健康ー栄養と美味しさから機能性へー」　　成蹊大学　講師　原　節子（理工学部教授）



小さな女の子と教育ソフト mdekiru を操作して遊ぶ。

　午前中小さな女の子と教育ソフト mdekiru を操作して遊んだ。昼食後家を出て雨の中を吉祥寺駅に向かった。
　向台五丁目行きのバスに乗って「成蹊学園前」に降り雨に濡れたケヤキ並木の下を抜け正門に入った。

雨に濡れているケヤキ並木。五日市街道から右に曲がったところ。

　真っ直ぐ本館前に出ると左に回って８号館１０１室に行く。受付で資料と出席票を貰い室内に入る。まだ座ったままの学生がいたが、前回と同じ後ろから３列目で中央右の席を取った。開講にはだいぶ時間があるので、持参していた「インド人の論理学 問答法から帰納法へ」桂 紹隆・中央公論社を読む。


1０１室ではまだ時間があるので持参した本を読む。

　しばらくして目を上げると講師席のあたりに講師らしい方がいて、前方の２つのスクリーンに今日の講義のタイトルが映し出されていた。


１０１室の窓から雨のアトリオを見る。

　定刻になると原節子講師が紹介されて挨拶された後、講義はプリント「油脂と健康ー栄養と美味しさから機能性へー」の最初から始まった。

「油脂と健康ー栄養と美味しさから機能性へー」
　＄　植物：独立栄養生物
　　　動物：従属栄養生物
　＄　食品の種類
　　　　　西洋： 2,000 種類
　　　　　日本：12,000 種類
　＊　油脂の種類
　　・代表的な油　（常温で液体）
　　　　植物油：大豆油・なたね油（キャノーラ油）
　　　　　　　　サフラワー油・ヒマワリ油・コーン油
　　　　　　　　米油・ごま油・オリーブ油
　　　　動物油：魚油（イワシ油等）・鯨油
　　・代表的な脂肪（常温で個体）
　　　　植物脂：バーム油・ヤシ油・カカオ脂
　　　　動物脂：牛脂・豚脂・乳脂
　＊　油脂の化学構造

　　　CH2OH　　　　　　　　　　CH2OCOR
　　　 |　　　　　　　　　　　　　 |
　　　CH- OH　+　3RCOOH　→　CH- OCOR
　　　 |　　　　　　　　　　　　　 |
　　　CH2OH　　　　　　　　　　CH2OCOR

　　　グリセリン　　脂肪酸　　　トリアシルグリセロール
　　　アルコール　　　R:　　　　　　（油脂）

　　　R:　C15H31-, C17H35-, C17H33-
　　　　　C17H31-, C17H29-, C19H29-
　　　　　C21H31-

　＊　日本人の食事摂取基準（2005）の主な脂肪等の摂取目標
　＄　栄養学では脂肪等に油も含まれる。
　　・総脂肪摂取量
　　　　18-29歳 ：　摂取エネルギーの　20〜30％
　　　　30-69歳 ：　　　　　　　　　　20〜25％
　　　　70歳以上：　　　　　　　　　　20〜25％
　　・飽和脂肪量
　　　　　　　　　　摂取エネルギーの　4.5〜7.0％
　　・コレステロール量
　　　　　　 男性：　一日あたり750mg未満
　　　　　　 女性：　一日あたり600mg未満
　＊　脂質の食品別摂取量（ｇ）（1999年国民栄養調査）
　　・見えない油　：43.8 g
　　　　植物性：穀物・豆類・野菜等　　　　　　　　：15.7 g
　　　　動物性：肉類・卵類・乳類・魚類　　　　　　：28.1 g
　　・見える油　　：14.4 g
　　　　植物性：植物油脂・マヨネーズ類・マーガリン：13.4 g
　　　　動物性：バター・植物油脂　　　　　　　　　：01.0 g
　　　・植物性合計：29.1 g
　　　・動物性合計：29.1 g
　　・総合計　　　：43.8 g + 14.4 g = 58.2 g 約 60 g
　＄　一人一日あたりの油摂取量
　　　　　　１人/１日あたり： 2, 000 キロカロリー
　　　　　　　　　　　 　油： 60 g
　＊　おいしさの要素
　　　　甘味・酸味・塩味・苦味・うま味
　　　　辛味・渋味
　　　　香り・テクスチャー（歯触り・食感）・温度・色・形
　　　　外部環境（雰囲気・温度湿度など）
　　　　食体験（食習慣・食中毒など）
　　　　生体内環境（空腹・塩欠乏・糖欠乏など）
　　　　　甘味　：糖質のシグナル
　　　　　うま味：蛋白質のシグナル
　　　　　塩味　：ミネラルのシグナル
　　　　　酸味　：腐敗のシグナル
　　　　　苦味　：毒物のシグナル
　＊　味覚とおいしさ
　　・第一次味覚野（大脳皮質）　　：何なのか？
　　・第二次味覚野（眼窩前頭皮質）：おいしい！
　＊　油脂・脂肪のおいしさ
　　　　油脂・脂肪に味はないが、油脂・脂肪を含む食品はとてもおいしい。
　　　・油脂・脂肪は味覚細胞で受容され、好ましい情報として脳を興奮さ
　　　　せる。
　　　・脳の興奮は共存する食品のおいしさを飛躍的に増強する。
　　　・内蔵からのエネルギー情報が油脂の報酬効果を高め、さらにおいし
　　　　さに執着させる。
　＄　人間は飢餓の中に生きてきたので油脂による報酬効果が生じる。
　＊食品における脂質の役割
　　１．栄養性
　　　・エネルギー源
　　　　　油脂　　　　　　：9kcal/g
　　　　　タンパク質・糖質：4kcal/g
　　　・ビタミンE・植物ステロールの供給源
　　　・油溶性成分の吸収促進
　　２．嗜好性
　　　・おいしさの付与
　　　・満腹感
　　３．機能性
　　　・必須脂肪酸（リノール酸・リノレン酸）の供給源
　　　・種々の生体機能の調節
　＊油脂の摂り方
　　・脂肪摂取の量：
　　　　摂取エネルギーの20〜25％（成人）
　　　　　　見えない油（特に動物性油脂）に注意！
　　・摂取脂肪の質：
　　　　飽和脂肪酸 / 一価不飽和脂肪酸 / 多価不飽和脂肪酸
　　　　　　　　　= 3 / 4 / 3
　　　　n-6 系多価不飽和脂肪酸 / n-3 系多価不飽和脂肪酸
　　　　　　　　　= 4 / 1
　＊　主要な脂肪酸の構造
　　・パルミチン酸 （C16:0）mp 63.1'c
　　・ステアリン酸 （C18:0）mp 69.6'c
　　・オレイ酸　　 （C18:1）mp 13.3'c
　　・リノール酸　 （C18:2）mp-05.0'c
　　・α-リノレン酸 （C18:3）mp-10.0'c
　＄　（C18:1）の説明
　　　　カルボン酸から炭素(C)鎖が18個でていて、二重結合・不飽和結合
　　　　が1個あることを示している。
　＄　n-6 系、n-3 系の説明
　　　　二重結合・不飽和結合の位置が炭素左の後ろ側から数えて6個目に
　　　　あるのが n-6 系、3個目にあるのが n-3 系と表示している。
　　　　オレイン酸　 ：n-9 系
　　　　リノール酸　 ：n-6 系
　　　　α-リノレン酸 ：n-3 系
　＊　各種脂肪酸の性質
　　・飽和脂肪酸：
　　　　　一般に血清コレステロール濃度を上昇させる。
　　　　　ミリスチン酸は上昇作用が大きい。
　　・一価不飽和脂肪酸：
　　　　　弱い血清コレステロール低下作用を示す。
　　　　　酸化されにくい。
　　・n-6 系多価不飽和脂肪酸：　＄リノール酸・血液を固める
　　　　　血清コレステロール低下作用を示す。
　　　　　過剰摂取するとアレルギー症状を示す。　＄アトピー、皮膚炎
　　　　　酸化されにくい。
　　・n-3 系多価不飽和脂肪酸：　＄魚油・血液さらさら・出血性になる
　　　　　動脈硬化の予防作用・アレルギー抑制作用を示す。
　　　　　過剰摂取すると出血症や免疫力低下が促進される。
　＊　ドコサヘキサエン酸（DHA）
　　　　　炭素鎖 22、二重結合6個の高度不飽和脂肪酸。いわし、かつお、
　　　　　まぐろなどの魚油中にグリセリドとして存在する。
　　　　　　　生理作用
　　　　　　　　制がん作用（乳がん、大腸がん、肺がんなど）
　　　　　　　　血中脂質低下作用（コレステロール、中性脂肪）
　　　　　　　　学習機能向上作用（記憶改善、健脳作用）
　　　　　　　　網膜反射能向上作用（視力低下抑制）
　　　　　　　　血圧降下作用
　　　　　　　　抗血栓作用（血小板凝集抑制作用）
　　　　　　　　抗アレルギー作用
　　　　　　　　抗炎症作用
　　　　　　　　抗糖尿病作用（血糖値低下）
　＄　ドコサヘキサエン酸（DHA）の説明
　　　　　n-3 系脂肪酸であり、体内で生合成することができる。
　＊　主な油脂の脂肪酸組成（％）
　＄　あまに油はシソ油、エゴマ油として売られているが、中国では昔から
　　　食べられているという。
　　　なたね油は、最近カナダで品種改良されたキャノーラという商品名の
　　　油となって市場にでている。
　＊　特定保健用食品とは
　　・生活習慣病の予防を目的とした食品で、予防効果が学問的に充分評価
　　　された機能性食品として認可されたもの。
　　・通常の食品と医薬品の中間的な性質。
　　・健康に対してどのような機能を持っているかを表示。
　　　　・おなかの調子を整える食品
　　　　　　　　（フラクとオリゴ糖、ビフィズイス菌など）
　　　　・血圧が高めの方の食品
　　　　　　　　（ラクトペプチド、杜仲茶配糖体など）
　　　　・コレステロールが高めの方の食品
　　　　　　　　（植物ステロール、キトサンなど）
　　　　・ミネラルの吸収を助ける食品
　　　　　　　　（クエン酸リンゴ酸カルシュウム、ヘム鉄など）
　　　　・食後の血中の中性脂肪を抑える食品
　　　　　　　　（ジアシルグリセロール、DHA など）
　　　　・虫歯の原因になりにくい食品
　　　　　　　　（パラチノース、キシリトールなど）
　　　　・歯の健康維持に役立つ食品
　　　　　　　　（キシリトール還元パラチノースなど）
　　　　・体脂肪がつきにくい食品
　　　　　　　　（ジアシルグリセロール、中鎖脂肪酸）
　　　　・骨の健康が気になる方の食品
　　　　　　　　（ビタミンK、ダイズイソフラボン）
　　・国が個々の食品に健康強調表示を許可する世界初の制度
　＄　エビデンスを調査して日本が世界で初めての制度を作った。
　　　食品には、エコナ、ヘルシーリセッタなどがある。
　　　特保認定の食品数は1993年の10品目から2007年には692品目になる。
　＊　機能性油脂の酵素的調製
　　・植物油・魚油から +
　　　バイオテクノロジー（人にやさしく環境にやさしく）を使って +
　　　用途に合わせて調製するオーダーメイド機能性油脂
　　・機能性脂肪酸
　　　　　n-3 系不飽和脂肪酸：血栓防止作用、抗アレルギー作用など
　　　　　n-6 系不飽和脂肪酸：血清脂質低下作用
　　　　　n-9 系不飽和脂肪酸：コレステロール低下作用
　　　　　中鎖脂肪酸：体脂肪抑制作用
　　　　　共役脂肪酸：発がん抑制作用、体脂肪減少作用など
　＄　ヘルシーリセッタ、オーダーメードで作る、成蹊大でも作る。
　＊　健康な生活のために
　　・質・量ともにバランスのとれた食事
　　　・脂肪の摂取量は25エネルギー％以下（１日あたり 60 g 以下）
　　　・n-6 系 PUFA / n-3 系 PUFA = 4 ： 1
　　　　　＄この割合は日本では日常である。
　　　・ビタミン E や C などの充分な摂取
　　・適度な運動
　　・規則正しい生活習慣
　＄　健康な生活の維持はすべてバランスの問題。
　　　ヒューマンストレスセンターの先生は病気のもとはストレスといっている。
　　　2007年7月14日の朝日新聞に出ていたトランス脂肪酸に付いての質問。
　　　マーガリンにはトランス脂肪酸があるが食品として問題があるのか？
　　　トランス脂肪酸はコレステロールを上げるが日本での摂取量は欧米に比べ
　　　て非常に少ないから問題にはならない。
　　　トランスとは二重結合の方向の違い。乳脂肪酸にも含まれている。

　講義が終って外にでると強い雨が降っていた。
つづく。

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